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La Revolución Del Pan. The Bread Revolution – Jordi Morera

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La UIBC (Unió Internacional de Forners i Pastissers) ha atorgat el 5 d’octubre, durant el 77è Congrés Mundial del Pa a Mèrida (Yucatán, Mèxic), el títol de FORNER MUNDIAL 2017 al Mestre Artesà Forner Jordi Morera, autor del llibre La Revolució del Pa (Montagud Editores) i propietari de l’Espiga d’Or a Vilanova i la Geltrú (Barcelona).

Autor: Jordi Morera
Idioma: Edició Multilingüe: Anglès/Espanyol
Característiques: Edició bilingüe /Bilingual edition
20×24 cm
256 pàg-pages
Tapa tova amb solapa/ Softcover with flaps
ISBN: 978-84-7212-168-3

Product Description

Jordi Morera ens presenta el pa i la fleca des d’un punt de vista completament diferent i nou. El llibre s’inicia amb estudi raonat de la fleca del present i del futur, lligant a l’estudi i utilització de les varietats de blat i altres cereals que actualment s’han incorporat a les noves elaboracions, treballant les seves farines sense additius perquè les seves propietats sensorials i nutricionals es potenciïn al màxim. Per això ell l’anomena “fleca salvatge”, perquè és el retorn a la natura, oblidant que és comú, que és habitual, per anar a retrobar l’autòcton, l’ancestral, el “nou” entre cometes. Ell ho expressa molt bé quan parla de revolució. Per descomptat, qui busqui l’habitual sumari amb el llistat de les diferents fases de l’elaboració del pa no el trobarà en aquest llibre, encara que tots els passos estan perfectament explicats, però no com a punt de partida per elaborar un pa, sinó partint del final veure com cal fer-ho per assolir l’excel·lència fornera. També l’autor s’endinsa en la importància dels reptes nutricionals del pa i la seva responsabilitat en la salut. Així doncs, aquest és un llibre en el qual trobem des de les característiques i varietats dels cereals panificables fins arribar als consells per a la seva comercialització, passant per tots components del pa i totes les fases de la panificació.

Autor: Jordi Morera
Idioma: Edició Multilingüe: Anglès/Espanyol
Característiques: Edició bilingüe /Bilingual edition
20×24 cm
256 pàg-pages
Tapa tova amb solapa/ Softcover with flaps
ISBN: 978-84-7212-168-3

SUMARI

  1. BLOQUE 1. EL PAN COMO EXPERIENCIA SENSORIAL

    1. 1. EL FLAVOR DEL PAN

      • 1.1. EL GRANO

        • 1.1.1. Estructura del grano
          • Salvado.
          • Endospermo.
          • Germen.
        • 1.1.2. Composición del grano
          • Enzimas.
          • Carbohidratos.
          • Proteínas.
          • Fibras alimentarias.
          • Lípidos (grasas).
          • Otros componentes:Minerales y vitaminas.
          • Contenido en cenizas.
      • 1.2. LA COCCIÓN COMO RESPONSABLE DEL FLAVOR

        • Procesos de pardeamiento: reacción de Maillard y caramelización.
        • Reacción de Maillard.
        • Caramelización.
      • 1.3. LA OXIDACIÓN LIPÍDICA COMO RESPONSABLE DEL FLAVOR

      • 1.4. LA FERMENTACIÓN COMO RESPONSABLE DEL FLAVOR

        • 1.4.1. Principios de la fermentación
        • 1.4.2. La masa madre. Presentación y clasificación
          • Masa madre
          • Prefermentos.
          • Masas madre de cultivo.
          • Otros conceptos.
        • 1.4.3. Prefermentos
          • Masa ácida.
          • Biga.
          • Poolish.
          • Esponja.
        • 1.4.4. La Fermentación en esencia. La masa madre de cultivo (MMC)
        • 1.4.5. Los actores de una MMC
          • Bacterias lácticas.
          • El oxígeno y los microorganismos.
          • Beneficios de los ácidos orgánicos producidos por las bacterias lácticas.
          • Acidez: pH, Tasa Total de Acidez y Ácido láctico/acético.
          • Levaduras.
          • Relación bacterias/levaduras.
          • Otros actores: Micro-flora indeseable.
        • 1.4.6. Inicio, producción y conservación de una MMC
        • 1.4.7. Cómo trabajamos con la MMC en L’Espiga d’Or
          • La “Biga de Cultivo”.
        • 1.4.8. Factores que afectan a las características de una MMC
          • Factores endógenos:
            • Harina
            • Agua
            • Sal
            • Otros componentes de sustrato opcional
            • I+D en el Obrador
          • Factores exógenos:
            • Temperatura
            • Tiempo
          • Punto óptimo de maduración:
            • Aumento de Volumen
            • Prueba de flotabilidad
            • PH
            • Olor y sabor
            • Proporciones de refresco
            • Oxigenación
        • 1.4.9. Métodos de conservación de la MMC
      • 2. ESTRUCTURA Y TEXTURA

        • 2.1. EL AMASADO

          • Pilares básicos del amasado.
          • Antes de amasar. Protocolo y control.
          • Fase de mezclado: El orden de los factores SÍ altera el producto.
          • Fase de desarrollo: Punto óptimo de desarrollo.
          • El gluten y el plato de espaguetis.
          • Tipos de amasado.
          • Incorporación de autolisis.
          • ¿Cómo amasamos en l´Espiga d´Or?
        • 2.2. PRE-ELABORACIONES POTENCIADORAS

          • Escaldados, cocidos, tostados y germinados
          • Escaldados y cocidos de la harina
          • ¿Cómo se escalda la harina?
          • ¿Cómo se cuece la harina?
          • ¿Cómo aplicar un escaldado o un cocido a una elaboración final?
          • ¿Qué aporta escaldar o cocer la harina?
          • Beneficios
          • Inconvenientes
          • Cocido de harina a baja temperatura o Tang Zhong
          • Pre-elaboraciones con granos y semillas
          • Remojo de grano en frío
          • Remojo de granos en caliente
          • Cocido de granos
          • Tostado y remojo de semillas
          • Germinado de granos y semillas
        • 2.3. ELABORACIÓN Y FERMENTACIÓN

          • 2.3.1. Primera fermentación. División y preformado
          • 2.3.2. Segunda Fermentación
            • El frío en la segundo fermentación
            • Principales técnicas de retardo de la fermentación en frío
            • Mejorantes panarios
          • 2.3.3. La cocción
            • La expansión del pan en el horno: el alveolado perfecto
            • El vapor como parte esencial de la cocción
            • No todos los crujientes son iguales
            • Mi cocción ideal
          • 2.3.4. La vida del pan una vez cocido
            • Alargar la vida útil del pan
            • Retrogradación del almidón
  2. BLOQUE 2. EL PAN COMO ALIMENTO

    1. 3. DIFERENCIAS ENTRE UN PAN SALUDABLE Y UN PAN FUNCIONAL

      • 3.1. ¿QUÉ NOS APORTA EL PAN?

        • Hidratos de carbono
        • Proteínas
        • Fibras
        • Minerales
        • Vitaminas
        • Biodisponibilidad de nutrientes
    2. 4. LAS PROBLEMÁTICAS DEL PAN

      • 4.1. Problemática 1: azúcares

      • 4.2. Problemática 2: el gluten en el pan

        • 4.2.1. Fermentación con masas madre de cultivo
        • 4.2.2. Uso de variedades antiguas de trigo
      • 4.3. Problemática 3: ¿engorda el pan?

      • 4.4. Problemática 4: el poder saciante del pan

      • 4.5. Problemática 5: el efecto del pan en la microbiota intestinal

  3. BLOQUE 3. SOSTENIBILIDAD

    1. 5. EL PAN COMO PRODUCTO SOSTENIBLE

      • La (r)evolución del consumo sostenible
    2. 6. CERRANDO EL CÍRCULO

      • 6.1. Donde empieza todo
      • 6.2. Taxonomía de los cereales

      • 6.3. Morfología y ciclo de los cereales

        • Período vegetativo
        • Período reproductivo
        • Período de maduración
      • 6.4. Análisis de otros granos utilizados en la panificación

        • Centeno
        • Tritordeum
        • Alforfón
        • Maíz
        • Otros granos
    3. 7. ENTENDIENDO AL TRIGO

      • 7.1. Evolución de los trigos

      • 7.2. Clasificación

        • Taxonómica o botánica
        • Genética
        • Según ciclo vegetativo (invierno, primavera o ciclo intermedio)
        • Según morfología (dureza)
          • Trigos blandos
          • Trigos semiduros
          • Trigos duros
        • Según presencia o no de cáscara externa (Gluma)
          • Trigos vestidos
          • Trigos desnudos
        • Según tipología de evolución/mejora
          • Trigos ancestrales
          • Trigos antiguos
          • Trigos modernos
          • ¿En qué momento pasamos de los trigos antiguos a los modernos?
      • 7.3. Análisis de algunas variedades de trigos

        • Variedades diploides
        • Variedades tetraploides
        • Variedades hexaploides (no modernas)
        • Espelta
        • Otras variedades hexaploides conocidas en el Sur de Europa
        • Xeixa
        • Florence Aurora
      • 7.4. Seis claves para cultivar cereal

      • 7.5. Del campo a nuestras manos

        • Calidad y regularidad del grano
        • Granulometría
        • Grosor del salvado
        • Velocidad de caída del grano
        • Extracción
        • Temperatura
        • Tiempo de reposo de la harina molturada
        • I+D sobre harinas con distintos reposos
        • Efectos producidos por el uso de harinas recién molidas
        • Consejos para contrarrestar efectos negativos

 

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