Fa ja temps que a les fires com Alimentaria i també a proves esportives com el Pirena, he tingut l’ocasió de tastar el caldo Aneto.
Quan he assistit a tallers de cuina, els cuiners professionals sempre ens han dit que és la marca més seriosa en quan a fabricació de caldo. El raonament que ens diuen és, amb ingredients de primera qualitat i amb el procés on es controla la temperatura a la que bull per a que sigui constant a 120ºC, és la garantia de que està ben fet.
Caldo arrós negre Aneto
En aquest cas, la mateixa marca Aneto em va oferir provar el caldo d’arrós negre i que publiqués el que em semblava. Doncs bé aquí en teniu la recepta:
Ingredients:
- 4 gots petits d’arròs Bayo
- 1 l. de caldo Aneto d’arròs negre
- 1 porro
- 1 tomàquet gran
- peix de roca, mollera o bròtola
Elaboració:
Netegem el peix i treiem les espines, al ser un peix de roca en té bastantes. El “marquem” en una paella amb una mica d’oli. Ho passem ràpid i deixem apart.
En una cassola de ferro colat posem oli verge d’oliva i el porro tallat menut, quan està transparent li afegim el tomàquet tallat petit. Quan sigui fet llencem l’arrós i deixem que es xopi del suc.
Afegim el caldo i deixem coure durant 15 min. els últims 5 minuts tornem a posar-hi el peix que hem marcat abans. Ho provem abans de servir, ja que segons si és gas o vitroceràmica o depenent del tipus de cassola necessitarem més o menys minuts. A casa jo necessito 25 minuts, perque ho faig en una cassola de ferro colat bastant gruixuda i fa que la cocció sigui més lenta.
arrós negre
Val a dir que ha quedat boníssim i que repetirem segur!!
Quina pinta fa! Felicitats!
Per tant, entenc que el caldo és negre ja quan surt del bric, oi? No cal afegir tinta ni res a l’arròs. Interessant 🙂
Exacte!! ja ho tens tot fet! és cuina molt ràpida!
Segurament serà un arròs bo, però jo que vinc de l’Empordà (Palafrugell) en tinc un concepte molt diferent de l’arròs negre. D’entrada no sé què hi pinten els trossos de porro, segur que hi aporten el seu aroma, però la base d’un arròs negre és un sofregit de molta ceba picada ben menuda reduït una o dues hores fins quedar textura de melmelada i color de cafè. Es redueix un 80 %. De tomata ben poca. Una mica d’all. És el sofregit el que dona el color negre, la tinta (opcional) poc gust hi aporta i, en tot cas, serveix per lligar el color, no pas per pintar l’arròs. De verdures cap més, si no és una mica de pebrot verd. I quatre pèsols. (Per qui li agradi trobar-los al menjar l’arròs, perquè de gust tampoc n’aporten al plat) Sèpia tallada a trossets ben torradeta i posteriorment confitada amb el sofregit. Algun tros de costelló sofregit ben torradet, quatre musclos dels que aprofitarem la seva aigua. Pel caldo millor torrar uns quants crancs o caps de crustaci, ben torrats i a bullir vint minutes amb l’aigua. Aprofitar a mitja cocció de l’arròs la salsa de la sèpia. odem tirar-hi quatre gambes o escamarlans. Fet en cassola de ferro colat o alumini gruixut. Ha de quedar una mica sucós. Feu servir arròs bomba si tenbiu por de que l’arròs quedi pastat. L’arròs ha de quedar grenyal.
Hola Abraham,
M’ha agradat molt el teu comentari, la meva idea no és fer un arrós negre ortodoxe… sinó fer proves i veure com queda!
Provaré de fer la recepta que em dius!
Gràcies per la visita!
Anna
Sí, hi tant. Sense fer proves no s’avança. Aneto és un dels caldos millors dels que s’elaboren. Tan sols feia el comentari perquè cada cop més veig receptes a la xarxa, de fet, la majoria en què l’arròs negre és el resultat de fer un arròs i pintar-lo de negre amb la tinta. Res a veure amb la realitat. de fet l’atrròs negre a la cassola de l’empordà, com deia Josep Pla, no hi afegien tinta. El fons de tot n’era el sofregit de ceba abundant, picada a ganivet molt petita, (3mm) i sofregida molt lentament fins a quedar textura de confitura. Aquest procés pot durar mínim una hora. La ceba ha de quedar de color cafè, però sense arribar a cremar-se, és clar. Per això cal quan arribem cap al final anar toirant-hi al sofregit rajolins d’aigua per evitar que es cremi i s’enganxi al cul de la cassola. Al final una mica d’all talladet petit i la tomata: molt poca ! Hauria de ser només una sisena o setena part de la ceba que hi hem posat. Una mica de pebrot verd. El millor és veure’l fer. Donat que aquest és un sofregit molt diferent al “sofrito” espanyol habitual, molta gent no arriba a elaborar-lo com hauria de ser quedant-se a mig camí de la caramelització de la seba. Resultat un arròs més o menys bo, però en cap cas és l’arròs negre tradicional de la cuina empordanesa.
Gràcies
Salut !!
Prenc nota del que em dius i quan pugui ho provo!!
Moltes gràcies!
Anna