Fa molts anys, sobre l’any 2001 aproximadament, em va entrar el cuquet de fer pa a casa, vaig comprar receptaris i em vaig llençar a fer-lo. El resultat no era el mateix, estava bo, però era el bo d’haver-lo fet a casa, sense crosta i amb gust a llevat.
La solució era fer pans amb ou, que son molt més agraïts i fàcils de fer. Aleshores vaig començar a llegir més i vaig veure que hi havia una cosa que li deien “massa mare” o “polish” o “biga” o “sourdough”, segons el país i mètode. Aquesta massa feia miracles, feia un pa més ben fermentat, més saborós i amb més temps de conservació.
Al 2002 em vaig comprar una màquina panificadora, i vaig experimentar-hi molt, amb resultats bastant bons, malauradament no em vaig apuntar res. Després vaig deixar de fer-ne i fins aquest any no m’he posat seriosament.
Panificadora
Vaig assistir a un taller de pa amb el cuiner David Lienas on ens va parlar de la massa mare i les diferents tècniques que hi ha, i d’aleshores ençà vaig tornar a fer proves. Vaig treure del oblit els llibres de pa, sobretot el “Formulario Técnico de Panaderia y Pastelería” de Pedro Llupià i vinga! embolica que fa fort!
També he llegit el tutorial que hi ha a Foro del Pan, de com fer la massa mare, el resultat és fantàstic, a mi em recorda un Tamagochi, ja em perdonareu la comparació, l’has de cuidar per a que segueixi viu i com més el cuides millor va.
De tant en tant tens alguna sorpresa com que ha reeixit del pot, és tota una experiència.
Aquí us deixo la massa mare que he fet jo:
Elaboració de la massa mare
Dia 1 – Posar la mateixa quantitat d’aigua que de farina de sègol en un pot de vidre (sense tapar!!). Barrejar bé i deixar en un lloc no gaire fred de la casa.
Dia 2 – Llençar la meitat de la barreja i afegir-hi nova farina i aigua en quantitats iguals.
Dia 3 – Ja s’ha fermentat una mica, llencem la meitat del pot i tornem a afegir-hi farina i aigua a quantitats iguals.
Dia 4 – La fermentació ja s’ha fet evident del tot, segurament ha reeixit el pot. A partir d’aquest punt o l’utilitzem ja o la guardem a la nevera. Per a fer-ho podem posar el tap del pot de vidre sempre que li fem un forat petit al tap abans, per a que tregui el gas que genera.
A partit d’aquí, quan la utilitzem haurem de tornar-hi a afegir farina i aigua a quantitats iguals, a això se li diu “refrescar la massa mare” i aquest pas el podem fer amb farina blanca, així blanquejarem la massa mare. Jo he anat afegint farina blanca i ara li estic afegint farina integral 100%. Te una olor suau que sorprèn.
Quan la vulgueu utilitzar la trèieu de la nevera unes hores abans (2h aprox. depenent de la temperatura que faci), fins que veiem que s’activa. Això es veu quan comença a fer bombolles i pujar de volum.
Els pans fets amb aquesta massa son exquisits, i podem fer pa sense llevat, només afegint massa mare fermenta perfectament, necessiten una mica més de temps ja que és fermentació lenta, però el resultat s’ho val.
La massa mare també es pot utilitzar a la panificadora, l’únic que hem de tenir en compte, és que estem afegint una massa líquida a la recepta i que s’ha de compensar afegint-hi menys aigua.
Anna,
gràcies pel post! Anirà de fàbula ara que s’acosta el dia Mundial del Pa (16 d’Oct!)
Fins aviat!
Hola Gemma
Sí ja estic preparant cosetes pel dia Mundial del pa!… properament!
Anna
Gràcies per tota aquesta informació, per a mi és molt valuosa!
Hola Mariàngels,
M’alegro que et sigui valuosa, per a mi també ho ha estat, el pa és una mica perdre la por a fer proves i apendre a conèixer com funciona. Ara estic provant les diferents forces de les farines i com és fan servir… és tot un món!
Anna
Ep, no sabia com engegar una massa mare sense llevat. Ara ja la tinc 🙂
Jo ho feia amb una mica de llevat i deixar-ho fermentar tota una nit… hauré de provar aquest mètode.
Hola Surfzone
Doncs funciona, i és molt curiós com s’activa i després com “s’adorm” a la nevera, fa bombolletes petitones a la massa i queda sense cap olor a llevat.
Salut,
Anna
Homeeee!!!
Gracies per la recepta de massa mare. El que no he sabut veure son els temps de repos i per ja fer el pa, la proporció entre la massa mare i la farina.
Agrait
Hola Pau
La proporció depen de la quantitat de farina de la recepta, més o menys 100 gr x 500 gr de farina. El màxim que he posat jo és 200 gr x 800 gr de farina.
Espero que ajudi,
Gràcies per passar pel blog!
Anna
Hola llepadits,
Moltes gracies per l’explicacio, em sembla super interessant. Deixa’m preguntar’te una cosa.
Jo utilitzo una panificadora i hi poso uns 450g de farina. Quina quantitat de massa mare hauria de posar-hi?
Graccies un cop mes! estem desitjosos de provar-ho.
Marc
Hola Marc,
Disculpa que no t’havia respost…
Per una persona que comença, la quantitat normal de massa mare hauria de ser del 30% de la massa total. En el teu cas el 30% de 450 gr.
Ja explicaràs els resultats!
Salutacions
Anna
Bon dia!!
Només una pregunta, si he fet una massa mare i els dos primers dies de fer-la la he deixat dins el pot però tapada, millor que la llenci pel tema dels gasos que no han sortit o encara la puc aprofitar i seguir cuidant?
La pots aprofitar, no llencis la massa, anirà una mica més lenta però anirà. Segueix tal com diu, descarta’n la meitat i torna a alimentar amb farina i aigua.
Saludets
Anna
Hola Anna,
Una amiga meva em va donar part de la massa mare. L’he tinguda a la nevera i de tant en tant la treia, li donava farina i aigua la deixava unes hores a temperatura ambient i la tornava a la nevera.
Com dius hauria de posar el 30% de massa mare … i he calculat que necessitaria uns 80 -100 g. Com l’he tinguda a la nevera no creixia gaire així que avui li he afegit uns 100 g directes de farina però no he eliminat cap part. Que pot passar? Encara estic a temps d’eliminar una part? Quina importància té eliminar-ne una part de la massa mare? Aquesta part es tira a la brossa o es posa en un altre bol per fer creixer més massa mare?
Mil gràcies 🙂
Disculpa el retard a respondre, però no he estat pel blog últimament.
El que em dius, si li has afegit farina, el correcte seria buidar la meitat i tornar a afegir aigua i farina a parts iguals. Esperem que es produeixi la fermentació, que serà més o menys ràpida depenent de la temperatura ambient. Com més freda, més lenta. La massa mare s’ha d’emprar quan està la fermentació de pujada, després hi ha un punt en que la corba baixa i ja no ens serveix tant bé.
Espero haver-te respost!
Anna
Bones
Un cop tens la massa mare feta i guardada a la nevera, cada cop que n’utilitzis i refresquis la massa mare l’has de deixar una nit fora de la nevera o li pots posar directament?
Hola Guillem,
La massa mare depèn de molts factors, un d’ells n’és la temperatura. A la nevera es pot dir que “dorm” i quan la traiem, s’ha de “despertar” que traduït vol dir que ha d’estar a temperatura ambient i activa. La traiem, la deixem temperar i quan veiem que la fermentació es posa en marxa, aleshores la podem utilitzar.