Iniciar sessió

Registrar-se

El pa i la massa mare

El pa i la massa mare

El pa i la massa mare

massa mare

massa mare

Fa molts anys, sobre l’any 2001 aproximadament, em va entrar el cuquet de fer pa a casa, vaig comprar receptaris i em vaig llençar a ferlo. El resultat no era el mateix, estava bo, però era el bo d’haver-lo fet a casa, sense crosta i amb gust a llevat.

La solució era fer pans amb ou, que son molt més agraïts i fàcils de fer. Aleshores vaig començar a llegir més i vaig veure que hi havia una cosa que li deien “massa mare” o “polish” o “biga” o “sourdough”, segons el pais. Aquesta massa feia miracles, feia un pa més ben fermentat, més saborós i amb més temps de conservació.

Al 2002 em vaig comprar una màquina panificadora, i vaig experimentar molt, amb resultats bastant bons, malauradament no em vaig apuntar res. Després vaig deixar de fer-ne  i fins aquest any no m’he posat seriosament.

Panificadora

Panificadora

Vaig anar a un taller d’en David Lienas on ens va parlar de la massa mare i les diferents tècniques que hi ha, i vaig tornar a fer proves. Vaig treure del oblit els llibres de pa, sobretot el “Formulario Técnico de Panaderia y Pastelería” de Pedro Llupià i vinga! embolica que fa fort!

També he llegit el tutorial que hi ha a Foro del Pan, de com fer la massa mare, i el resultat és fantàstic, a mi em recorda un Tamagochi, ja em perdonareu la comparació, l’has de cuidar per a que segueixi viu i com més el cuides millor va.

De tant en tant tens alguna sorpresa com que ha reeixit de dins del pot, és tota una experiència.

Aquí us poso la que he fet jo:

Dia 1 – Posem la mateixa quantitat d’aigua que de farina de sègol en un pot de vidre (sense tapar!!). Barregem be i deixem en un lloc no gaire fred de la casa.

Dia 2 – Tirem la meitat de la barreja i afegim nova farina i aigua en quantitats iguals.

Dia 3 – Ja s’ha fermentat una mica, tirem la meitat del pot i tornem a afegir farina i aigua a quantitats iguals.

Dia 4 – La fermentació ja s’ha fet evident del tot. I segurament ha reeixit el pot. A partir d’aquest punt o l’utilitzem ja o la guardem a la nevera. Per a fer-ho podem posar el tap del pot de vidre sempre que li fem un foradet abans, per a que tregui el gas que genera.

A partit d’aquí quan la utilitzem haurem de tornar a afegir farina i aigua a quantitats iguals, a això se li diu “refrescar la massa mare” i aquest pas el podem fer amb farina blanca, així blanquejarem la massa mare. Jo he anat afegint farina blanca i ara li estic afegint farina integral 100%. Te una olor suau que sorpren.
Quan la volgueu utilitzar la treieu de la nevera unes hores abans (2h aprox. depenent de la temperatura que faci) fins que veiem que s’activa. Això es veu quan comença a fer bombolletes i pujar de volum.
Els pans fets amb aquesta massa son exquisits, i podem fer pa sense llevadura, només posant massa mare i fermenta perfectament, només necessiten una mica més de temps, és fermentació lenta.

La massa mare també es pot utilitzar a la panificadora, l’unic que hem de tenir en compte és que estem afegint una massa líquida a la recepta i que s’ha de compensar posant menys aigua.

Print Friendly, PDF & Email

,

17 Responses to El pa i la massa mare

  1. gemma 08/10/2010 at 18:00 #

    Anna,
    gràcies pel post! Anirà de fàbula ara que s’acosta el dia Mundial del Pa (16 d’Oct!)
    Fins aviat!

    • llepadits 10/10/2010 at 17:04 #

      Hola Gemma

      Sí ja estic preparant cosetes pel dia Mundial del pa!… properament!

      Anna

  2. Mariàngels 09/10/2010 at 23:09 #

    Gràcies per tota aquesta informació, per a mi és molt valuosa!

    • llepadits 10/10/2010 at 17:05 #

      Hola Mariàngels,

      M’alegro que et sigui valuosa, per a mi també ho ha estat, el pa és una mica perdre la por a fer proves i apendre a conèixer com funciona. Ara estic provant les diferents forces de les farines i com és fan servir… és tot un món!

      Anna

  3. surfzone 26/10/2010 at 14:35 #

    Ep, no sabia com engegar una massa mare sense llevat. Ara ja la tinc 🙂

    Jo ho feia amb una mica de llevat i deixar-ho fermentar tota una nit… hauré de provar aquest mètode.

    • llepadits 28/10/2010 at 07:59 #

      Hola Surfzone

      Doncs funciona, i és molt curiós com s’activa i després com “s’adorm” a la nevera, fa bombolletes petitones a la massa i queda sense cap olor a llevat.

      Salut,

      Anna

    • Albert Miralles 05/04/2016 at 16:19 #

      Homeeee!!!

  4. Pau 10/12/2010 at 20:15 #

    Gracies per la recepta de massa mare. El que no he sabut veure son els temps de repos i per ja fer el pa, la proporció entre la massa mare i la farina.
    Agrait

    • llepadits 12/12/2010 at 00:01 #

      Hola Pau

      La proporció depen de la quantitat de farina de la recepta, més o menys 100 gr x 500 gr de farina. El màxim que he posat jo és 200 gr x 800 gr de farina.

      Espero que ajudi,

      Gràcies per passar pel blog!

      Anna

  5. Marc 23/05/2016 at 15:30 #

    Hola llepadits,

    Moltes gracies per l’explicacio, em sembla super interessant. Deixa’m preguntar’te una cosa.
    Jo utilitzo una panificadora i hi poso uns 450g de farina. Quina quantitat de massa mare hauria de posar-hi?

    Graccies un cop mes! estem desitjosos de provar-ho.

    Marc

    • llepadits 08/06/2016 at 11:42 #

      Hola Marc,

      Disculpa que no t’havia respost…
      Per una persona que comença, la quantitat normal de massa mare hauria de ser del 30% de la massa total. En el teu cas el 30% de 450 gr.

      Ja explicaràs els resultats!

      Salutacions

      Anna

  6. Elisabet 08/04/2018 at 08:07 #

    Bon dia!!
    Només una pregunta, si he fet una massa mare i els dos primers dies de fer-la la he deixat dins el pot però tapada, millor que la llenci pel tema dels gasos que no han sortit o encara la puc aprofitar i seguir cuidant?

    • Llepadits 27/04/2018 at 17:50 #

      La pots aprofitar, no llencis la massa, anirà una mica més lenta però anirà. Segueix tal com diu, descarta’n la meitat i torna a alimentar amb farina i aigua.

      Saludets

      Anna

  7. chari 01/06/2018 at 22:15 #

    Hola Anna,

    Una amiga meva em va donar part de la massa mare. L’he tinguda a la nevera i de tant en tant la treia, li donava farina i aigua la deixava unes hores a temperatura ambient i la tornava a la nevera.

    Com dius hauria de posar el 30% de massa mare … i he calculat que necessitaria uns 80 -100 g. Com l’he tinguda a la nevera no creixia gaire així que avui li he afegit uns 100 g directes de farina però no he eliminat cap part. Que pot passar? Encara estic a temps d’eliminar una part? Quina importància té eliminar-ne una part de la massa mare? Aquesta part es tira a la brossa o es posa en un altre bol per fer creixer més massa mare?

    Mil gràcies 🙂

    • Llepadits 02/10/2018 at 20:28 #

      Disculpa el retard a respondre, però no he estat pel blog últimament.
      El que em dius, si li has afegit farina, el correcte seria buidar la meitat i tornar a afegir aigua i farina a parts iguals. Esperem que es produeixi la fermentació, que serà més o menys ràpida depenent de la temperatura ambient. Com més freda, més lenta. La massa mare s’ha d’emprar quan està la fermentació de pujada, després hi ha un punt en que la corba baixa i ja no ens serveix tant bé.
      Espero haver-te respost!

      Anna

  8. Guillem 30/09/2018 at 00:50 #

    Bones

    Un cop tens la massa mare feta i guardada a la nevera, cada cop que n’utilitzis i refresquis la massa mare l’has de deixar una nit fora de la nevera o li pots posar directament?

    • Llepadits 02/10/2018 at 20:24 #

      Hola Guillem,
      La massa mare depèn de molts factors, un d’ells n’és la temperatura. A la nevera es pot dir que “dorm” i quan la traiem, s’ha de “despertar” que traduït vol dir que ha d’estar a temperatura ambient i activa. La traiem, la deixem temperar i quan veiem que la fermentació es posa en marxa, aleshores la podem utilitzar.

Deixa un comentari

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.