Caixa de seitons

Des de fa un 3 d’anys faig les anxoves a casa, és molt senzill, només cal tenir una peixeteria de confiança on comprar.

Hi ha entre 15 dies i 1 mes en que els seitons són aptes per a ser convertits en anxoves. Només cal que us avisi la peixateria vostra de confiança. Necessitem que siguin de mida gran i greixosos, no és el mateix que fer-los fregits.

En aquest vídeo he intentat explicar com es fan, no s’han d’obrir a lo llarg, sino que s’ha de treure el cap i budells pel cap. La sal que hi posarem serà sal marina gruixuda.

Ingredients:

• 10 kg. de seitons molt frescos
• 10 kg. de sal marina gruixuda

Un cop ja han passat els 6 mesos de maduració (vegeu vídeo), podem emprar les anxoves per moltes altres receptes:

- Coca de recapte:

coca de recapte amb anxoves

- Pa de sègol amb tomàquet i anxova:

Pa de sègol amb tomàquet i anxova

coca de pasta fil·lo amb escrita, mato, pinyons i melmelada de tomàquet

Aquesta recepta la vaig veure al Forum Gastronòmic a Girona, al Taller de peix de la Confraria de pescadors de l’Escala, i jo la he fet una mica diferent, la pasta fil·lo és invent meu al Forum era amb pasta de full.

Ingredients per a 4 persones:

Per la base:

• 4 capes de pasta fil·lo

Pel farcit:

• 200 gr de mató
• 40 gr de pinyons torrats
• julivert
• els lloms marinats d’escrita (o rajada)

Per acompanyar:

• Melmelada de tomàquet

Elaboració:

Primer de tot marinarem l’escrita, posarem els lloms en una cassola plana coberta amb oli d’oliva, amb pells de taronja i llimona i pebre negre. Ho coem al forn a 70 ºC durant 30 – 40 minuts. Deixem reposar.

Preparem els pinyons torrats posant-los en una paella plana calenta, va molt ràpid o sigui que no val a badar.

Tallem julivert ben petit i el deixem preparat.

Tallem 4 rectangles de pasta fil·lo per a fer una coca i posem una capa de pasta fil·lo i una de oli amb un pinzell, i així fins completar les quatre capes. Les posem en una safata al forn ja escalfat a 180 ºC i quan sigui dorat ho traiem.

Barregem en un bol el mató, julivert i pinyons fins quedi ben barrejat.

Servim en un plat la pasta fil·lo, a sobre la barreja de mató i a sobre els lloms d’escrita amb l’oli escorregut. Al costat hi posem una quantitat petita de melmelada de tomàquet.

Bon profit!

Gelatina de tomàquet escalivat i mousse d’anxova i parmesà

Aquesta recepta és una variació de la recepta Gotet de gelatina de tomàquet escalivat i mousse d’alberginia, del blog Les receptes de Sant Hilari, un blog fantàstic que he descobert la setmana passada.

Com que no volia comprar alberginia, la vaig substituir per mousse d’anxova i parmesà, el resultat molt divertit, amb color i un gust molt suau.

Les anxoves les he preparat jo al juny i al desembre ja es podien tastar. Un altre dia us en posaré la recepta, son genials de menjar i és emocionant veure com es transforma.

Preu (cada unitat):

• 0,79 €

Ingredients (per a 6 gots):

Per la gelatina de tomàquet escalivat:

• 10 tomàquets de Canàries
• 1 cullerada i 3/4 d’agar agar (alga per espessir)

Per la mousse d’anxova i parmesà:

• 8-9 anxoves
• 30 gr de nata
• 1 culleradeta d’agar agar
• 1 clara d’ou a punt de neu
• 50 gr de formatge parmesà

Elaboració:

Aquesta recepta és senzilla de fer, primer escalivem els tomàquets, els posem en una safata al forn, que haurem escalfat abans a 200 º C, durant uns 50 minuts, depen del tamanys dels tomàquets.

Quan siguin cuits, els treiem del forn i els pelem i triturem ben fi, treient les llavors del tomàquet.

Posem en un cassó el liquid resultant, i posem l’alga Agar agar, ho fem bullir uns 6-8 minuts, anem remenant per tal que quedi ben fi. Passat aquest temps ho posem en gots mirant que quedin nivellats.

Per fer la mousse d’anxova i parmesà, batem una clara d’ou a punt de neu, i quan sigui ben ferma li afegirem les anxoves triturades amb la nata i el parmesà, ho barregem amb compte que no ens baixi la barreja.

En un cassó posem a bullir amb mig got d’aigua la culleradeta d’agar agar, ben barrejat, bullim 3-4 minuts, ho afegim a la barreja anterior i remenem be, ho posem en els gotets.

Per finalitzar posem una anxova a la part superior i ho reservem 8h a la nevera.

Informació nutricional (per unitat):

Amanida

He volgut fer alguna cosa per variar una miqueta les amanides, i volia provar la pasta brick. La he comprat feta, en bossa de 10 llàmines. Haig de confessar que és la primera recepta que faig amb pasta brick.

Ingredients:

10 fulls pasta brick

Pastís de peix, en aquest cas és pastís d’escòrpora

Enciam variat

Tomaquet madur

Elaboració:

Preparem el pastís de peix tal i com posa en aquest enllaç, sense la salsa. Pintem amb oli la pasta brick per tal que puguem coure-la, anem amb molt de compte alhora de treballar-hi.

Posem una mica de pastís dins de cada rodona, i ho lliguem amb una tira fina de puerro.

Ho posem en una safata al forn, escassament 4-5 min a 180 graus, cal vigilar que no es cremi, mentrestant anem fent una amanida verda per acompanyar.

Ho posem en platets individuals i ja ho podem servir, es menja calent o acabat de fer.

Que vagi de gust!

sopa de peix

Quan era petita, ma mare feia una sopa de peix boníssima, i sempre he volgut saber fer-ne, haig de confessar que fins que no me l’ha explicada una peixetera molt experta en cuina, no m’ha sortit be, o be em quedava rebullida o be amb gust a amoniac.

Ingredients:

• 300 gr. de peix variat, crancs, gambes, rap, congre, mollera, lluerna…
• 1 ceba
• 1 tomaquet gran madur
• 1 cullerada de carn de nyora
• 1 picada
• 4 grans d’all
• Sal

Elaboració:

Posem a sofregir la ceba, quan sigui rossa afegim l’all, quan sigui una mica cuït, afegim el tomaquet a daus, sense ull ni pell. Quan sigui cuït li posem la carn de nyora.

Mentrestant en un altre fogó, posem el peix i el cobrim d’aïgua, el deixem coure uns 15 min. Quan sigui una mica cuït amb una ma de morter anirem xafant i treien la substància del peix, quan sigui bastant esmicolat ja estarà.

Piquem en un morter la picada.

Afegim el caldo ben colat, al sofregit de ceba, tomaquet, all i nyora, i ho deixem bullir una mica més, corregim de sal, afegim la picada a sobre, ho deixem bullir uns 3 min. i tanquem.

Podem servir així la sopa, o qui la vulgui més consistent hi pot posar fideus fins.

Que vagi de gust!

Fideua a la meva manera

Aquesta recepta es una variació que faig de la fideuà clàssica, que quasi be podria ser un arrosejat de fideus. El resultat és que agrada molt i feta amb paciència pot lluïr molt.

Necessitem per a fer-la ingredients de primera qualitat, com sempre son determinants en la qualitat del plat.

Ingredients (8 persones):

• 1 sepia gran (1 kg. aprox.)
• 16 gambes (calculem 2 per cap grans)
• 400 gr. de cloïses
• 8 dents d’all
• 1 porro
• 2 l. de brou de peix (podeu usar un del Aneto que està molt bo especial per paelles, o be fer-lo amb antelació)
• 1 paquet de fideus per fideuà ( o del número 2)
• 250 gr d’all i oli

Elaboració:

En una cassola fonda posem un bon raig d’oli d’oliva

Posem a sofregir els alls tallats petitons, quan son fregits hi posem les gambes amb cap, fem una volta i volta i les reservem. En aquest oli afegim la sèpia, tallada a trossos petits, i el porro tallat a també.

Quan veiem que està cuït, hi afegim els fideus, i els deixem que s’impregnin del suquet de la sèpia i del porro i del oli… anem remenant i un cop veiem que ja no queda liquit, afegim el brou de peix.

Deixem coure els fideus segons digui cada fabricant, i quan faltin 3 minuts per acabar l’ebullició posem les gambes que teniem reservades i les cloïses (que encara estan crues).

Quan ja sigui cuït ho deixem reposar 5 min. i després tenim dues opcions, la primera posar-ho al forn per a donar-li el toc “sequet” que tenen les fideuàs, o be servir-ho tal qual, que és el que faig jo.

Ho servim acompanyat de l’all i oli i un bon vi blanc fresquet.

Es un plat molt complet. Tot i així cada cop que en faig no en queda ni les engrunes!

Pastis escòrpora

Aquest pastís el vaig probar a Astúries l’any 1996, em va encantar, allà el fan en el menú normal de cada dia, suposo degut a l’abundància d’escòrpores que tenen. Aquí es una mica diferent, doncs les del Mediterrani son més petites i n’hi han menys, del preu ja ni en parlem…

Es un plat que resulta molt còmode quan fa ja una mica de calor, es refrescant i estalvia hores a la cuina durant la setmana.

Ingredients:

• 1 escòrpora d’uns 600-700 gr
• 200 ml nata per montar
• 1 vas de tomaquet fregit
• 5 ous
• Nou moscada
• Pebre molt
• Sal

Per fer el caldo curt:

• 3 alls
• 1 porro
• julivert
• ½ llimona espremuda
• cap i espina de l’escòrpora

Per la salsa “rosa”:

• 1 iogurt de llet sensera
• 2 cullerades de quetchup

Per acompanyar:

• Torradetes de pa integral i sesam
• Enciam variat, llollo rosso, fulla de roure…

Elaboració:

Posem l’all, el julivert, el suc de llimona, el porro i aigua a bullir, uns 15 min, a foc mitjà. Passat aquest temps hi posem l’espina i el cap de l’escòrpora. Ho deixem bullir uns 10 min. Després hi posem l’escòrpora, ho deixem bullir uns 8 min. Ho treiem del foc i deixem refredar.

Posem a escalfar el forn a 160ºC.

Posem en una batedora tipus turmix el peix sense pell ni espines, el tomaquet fregit, la nata, els ous, la sal, pebre, nou moscada, i ho triturem per a que quedi ben fi. Ho posem en un motlle per anar al forn i al bany Maria.

Posem el motlle en bany Maria durant 1h a 160 ºC.

Deixar refredar, i un cop fred el desmotllem, en aquet moment preparem la salsa “rosa”, ho poso entre cometes perquè no es l’autèntica sino que li he tret un munt de calories i és més lleugera.

Posem la salsa per sobre i ja ho podem guardar a la nevera.

Tall pastís escòrpora

Ho servim a tallets, es un pastís que omple molt i molt bo alhora. Acompanyat d’amanida compensem una mica la nata que porta.

Rap a la brasa amb verdures brasejades i all i oli

Ingredients:

• 4 raps petits sencers
• 4 patates bullides amb pell
• 2 carbassons
• All i oli

Es treu la pell del rap i les dents i es deixen sencers. Es bullen les patates senceres amb pell.

Es passa el carbassó per la planxa i el deixem rosset i marcat.

Es fa un all i oli amb 2 dents d’all a les que s’haurà tret l’ànima, 200 cc d’oli, un rovell d’ou, 1 cullerada d’oli i 1 de vinagre de vi blanc, amb el turmix el montem.

Es fa el rap a la planxa, procurant que quedi tot ben cuït, es serveix immediatament.

Es un plat molt senzill i bó alhora, el rap omple molt i amb la verdura i all i oli es un plat molt complet.

Paté de seitons

Aquesta recepta es ideal per a aprofitar el pa sec que podem tenir, queda una massa molt suau que amb torradetes és molt bona.

Ingredients:

• 200 gr de pa sec integral
• Llet per a remullar el pa
• 3 rovells d’ou
• 1 ou senser
• 8 seitons marinats

Elaboració:
Es posa el pa a remullar, un cop sigui tou, el posem en un turmix i el batem fins que quedi fi amb els seitons i l’ou.

Untem un motlle amb oli i li posem la barreja, ho posem al forn al bany maria uns 40 minuts a 180 º.

Va molt be per acompanyar torrades.

Bon profit!

Braç de gitano d

Aquesta recepta la vaig veure a http://xaro-cuinetes.blogspot.com/2008/08/bra-de-gitano-despinacs.html però amb salmó, jo tenia seitons i ho he canviat.

INGREDIENTS

• 250 gs. d’espinacs cuits
• 125 grs. de farina de rebosteria
• 3 ous
• 100 gr formatge mascarpone
• 5 seitons grossos

Elaboració:

Es barregen tots els ingredients menys el mascarpone i els seitons, i fem un braç de gitano, el posem al forn a 180 ºC durant 10 min.

Quan sigui cuit el traiem i li posem a sobre un drap de cotó net i humit, el deixem refredar una mica.

El girem i l’omplim de mascarpone i els seitons mirant que no arribi al marge el farcit, l’enrotllem i el deixem refredar a la nevera.

Per a servir-lo fem talls prims i ho posem amb amanida.