Maki sushi no moriawase

Ingredients:

• Arros de sushi
• Vinagre de sushi
• Alga Nori per a sushi
• Bonítol molt fresc, 150 gr
• Peix espasa molt fresc 150 gr
• 1 cogombre, o carbassó
• Gingebre confitat estil japonès
• Wasabi

Elaboració:

Per a fer el maki sushi no moriawase no necessitem tenir molts coneixements simplement amb que coneguem trucs ja ni ha prou.

El peix ha de ser molt fresc ja que el menjarem cru. I ultimament es van donar veus d’alerta per l’anisakis, una bacteria que viu al peix cru i que si la ingerim passa a “viure” dins nostre provocant transtorns digestius. Els japonesos des de fa molts anys ho solucionen posant wasabi al peix, el wasabi serveix per a matar aquest tipus de bacteri que te el peix cru, per això també es important que es posi. Les autoritats sanitàries recomanen congelar 24h el peix i descongelar després per a fer plats amb peix cru.

Posarem tant arros com unitats volguem fer, per a que tingueu una orientació, per a 24 unitats hem posat 4 gots petits d’arros i 10 gots d’aigua. Primer de tot hem de rentar ben be l’arroç sota l’aïgua i passar-hi tantes aïgues com sigui necessari per a que perdi el midó que porta, quan veiem que ja no surt blanca l’aïgua ja podem passar al següen pas.

El procés d’ebullició ha de ser el següent:

10 minuts a foc mig
15 minuts a foc baix
5 minuts amb el foc tancat i l’olla tapada

Passat aquest procés, posarem l’arroç en un recipient de fusta que sigui fondo, i afegirem poc a poc vinagre de sushi i anirem ventant per a que es refredi l’arroç.

Per a fer els rotlles, necessitarem una esterilla japonesa, que ens servirà per a poder enrotllar l’alga.

En una esterilla posem una alga Nori que la cobreixi be, el costat més brillant de cap avall, el mate cap amunt. A sobre distribuïm l’arros, en una capa fina que no arribi als cantos. Si se’ns enganxa a les mans ens podem posar una mica de vinagre a les mans per a poder treballar-ho.

Posem al mig una mica de wasabi (poc!) i el cogombre tallat a tires fines i llarges  (en el meu cas es pot veure a la foto que vaig posar carbassó, doncs no tenia cogombre) i el peix tallat a tires fines i llargues sense pell ni espines (cru). Es posa de banda a banda i ja podem enrotllar, l’alga i l’arroç fan de “pegamento”. Un cop tenim el rotlle fet el tallem a porcions que es puguin agafar fàcilment. Si al tallar se’ns enganxa l’arros al ganivet el podem “mullar” amb vinagre de sushi per a que no s’enganxi al tallar.

Es serveix amb un montonet de wasabi (poquet) i un montonet de gingebre.

La funció del gingebre es canviar de gust entre tipus de peix. Normalment aquest es un plat que es pot fer amb salmó, peix espasa, bonítol…

Si sobra arros, es pot guardar a la nevera per a fer-ne més un altre dia.

Per a la fondue:

Caldo vegetal

Per a la salsa

Caldo Dashi

Vinagre Mirim

Acompanyaments

Arròs bullit Amanides

Elaboració

Es fa un caldo vegetal que posarem a dins de la fondue, el posem a escalfar al foc, després el passem al cremador de la fondue. Es talla a daus el bonítol, es posa en recipients per anar picant. Es prepara la salsa amb el caldo Dashi i amb poca aigua, afegim el Mirim ho deixem bullir 15 min tot plegat.

Preparem amanides amb endívies, enciams variats, i arròs bullit amb caldo.

Es posa el bonítol amb un pinxo a la fondue i fins que està cuit. Es mulla a la salsa i s’acompanya de les verduretes.

Es un menjar lleuger però molt saborós.

Braç de gitano de bonítol

Per al farciment:

• 4 llesques de bonítol
• 1 got de llet
• 1 ceba
• 3 cullerades de farina
• Sal
• Pebre
• 1 ou

Per a la massa del braç:

• 3 ous
• 2 cullerades de farina de rebosteria
• Llevat químic tipus Royal
• Sal

Per acompanyar:

• Crèixens
• Vinagre de Mòdena

Elaboració:

Es posa a sofregir amb una cullerada d’oli d’oliva la ceba ben trinxada. En una altra cassola (més aviat plana) posem el bonítol i el cobrim amb llet, ho posem al foc i esperem que bulli, quan sigui cuit ho traiem del foc i ho deixem refredar una mica, quan sigui a una temperatura suau, traiem les espines i la pell i ho reservem apart. Quan la ceba sigui cuita, hi afegim el bonítol i remenem trinxant-ho tot.

Afegim la farina i remenem una mica més. Quan sigui lligat afegim la llet de la cocció i remenem, ha de quedar una textura suau. Afegim el ou i remenem be, afegim la sal i la pebre al gust.

Un cop quedi lligat ho traiem del foc i ho deixem reposar. Fem la massa del braç de gitano de la següent manera; batem 3 clares a punt de neu, afegim un rovell i mig a les clares, afegim la farina i el llevat. Ho remenem suaument per a que no baixin les clares, afegim la sal al últim moment.

Ho posem en un motlle rectangular al forn a una temperatura de 160 ºC, durant 12 minuts. Passat aquest temps ho traiem del forn i li posem immediatament un drap de cotó humit a sobre.

Desenganxem el paper vegetal i li donem la volta. A sobre del braç hi posem el farciment que hem fet i amb compte ho enrotllem, ho posem a refredar a la nevera.

Per servir-ho hi posem uns créixens per acompanyar banyats amb una mica de Vinagre de Mòdena.

Cracker de bonítol i seitó amb albergínia escalivada

Per a la massa de cracker:

• 1/3 de farina blanca
• 2/3 farina integral aigua

Pel farciment:

• Llom de bonítol fresc
• seitons nets sense cap
• Albergínia escalivada
• Formatge emmental ratllat
• Pipes de carbassa

Elaboració:

Es fa una massa que tingui textura com de pa, i amb un corró s’estén i se’n fa una capa fina de 2-3 mm de gruix. Amb un got del revés tallem a porcions (rodonetes) la pasta. De la rodona resultant la tornem a passar pel corró fins que quedi molt fina, de 1mm de gruix aproximadament.

Anem posant aquestes làmines a una plata de forn folrada amb paper vegetal (de cuinar). Un cop disposades les làmines salpebrem cada làmina generosament. A sobre hi posem el bonítol a trossets allargats (sense pell ni espines).

Al costat del bonítol hi posem les albergínies escalivades sense pell, i una mica més enllà el seitó. Posarem com a final el formatge ratllat per sobre cobrint-ho generosament.

Com a últim ingredient hi posem les pipes de carbassa. Posem a escalfar el forn a 200 ºC, ho deixem coure uns 10-12 min. fins que veiem que la galeta està cuita però no cremada.

Està bo calent i fred, va molt be acompanyar-lo d’una amanida d’enciam.