massa mare
Fa molts anys, sobre l’any 2001 aproximadament, em va entrar el cuquet de fer pa a casa, vaig comprar receptaris i em vaig llençar a ferlo. El resultat no era el mateix, estava bo, però era el bo d’haver-lo fet a casa, sense crosta i amb gust a llevat.
La solució era fer pans amb ou, que son molt més agraïts i fàcils de fer. Aleshores vaig començar a llegir més i vaig veure que hi havia una cosa que li deien “massa mare” o “polish” o “biga” o “sourdough”, segons el pais. Aquesta massa feia miracles, feia un pa més ben fermentat, més saborós i amb més temps de conservació.
Al 2002 em vaig comprar una màquina panificadora, i vaig experimentar molt, amb resultats bastant bons, malauradament no em vaig apuntar res. Després vaig deixar de fer-ne i fins aquest any no m’he posat seriosament.
Panificadora
Vaig anar a un taller d’en David Lienas on ens va parlar de la massa mare i les diferents tècniques que hi ha, i vaig tornar a fer proves. Vaig treure del oblit els llibres de pa, sobretot el “Formulario Técnico de Panaderia y Pastelería” de Pedro Llupià i vinga! embolica que fa fort!
També he llegit el tutorial que hi ha a Foro del Pan, de com fer la massa mare, i el resultat és fantàstic, a mi em recorda un Tamagochi, ja em perdonareu la comparació, l’has de cuidar per a que segueixi viu i com més el cuides millor va.
De tant en tant tens alguna sorpresa com que ha reeixit de dins del pot, és tota una experiència.
Aquí us poso la que he fet jo:
Dia 1 – Posem la mateixa quantitat d’aigua que de farina de sègol en un pot de vidre (sense tapar!!). Barregem be i deixem en un lloc no gaire fred de la casa.
Dia 2 – Tirem la meitat de la barreja i afegim nova farina i aigua en quantitats iguals.
Dia 3 – Ja s’ha fermentat una mica, tirem la meitat del pot i tornem a afegir farina i aigua a quantitats iguals.
Dia 4 – La fermentació ja s’ha fet evident del tot. I segurament ha reeixit el pot. A partir d’aquest punt o l’utilitzem ja o la guardem a la nevera. Per a fer-ho podem posar el tap del pot de vidre sempre que li fem un foradet abans, per a que tregui el gas que genera.
A partit d’aquí quan la utilitzem haurem de tornar a afegir farina i aigua a quantitats iguals, a això se li diu “refrescar la massa mare” i aquest pas el podem fer amb farina blanca, així blanquejarem la massa mare. Jo he anat afegint farina blanca i ara li estic afegint farina integral 100%. Te una olor suau que sorpren.
Quan la volgueu utilitzar la treieu de la nevera unes hores abans (2h aprox. depenent de la temperatura que faci) fins que veiem que s’activa. Això es veu quan comença a fer bombolletes i pujar de volum.
Els pans fets amb aquesta massa son exquisits, i podem fer pa sense llevadura, només posant massa mare i fermenta perfectament, només necessiten una mica més de temps, és fermentació lenta.
La massa mare també es pot utilitzar a la panificadora, l’unic que hem de tenir en compte és que estem afegint una massa líquida a la recepta i que s’ha de compensar posant menys aigua.
Avui toca una recepta senzilla i saborosa, per sorpendre els convidats i fer un pica pica.
a la foto no es veu molt be…
