Caixa de seitons

Des de fa un 3 d’anys faig les anxoves a casa, és molt senzill, només cal tenir una peixeteria de confiança on comprar.

Hi ha entre 15 dies i 1 mes en que els seitons són aptes per a ser convertits en anxoves. Només cal que us avisi la peixateria vostra de confiança. Necessitem que siguin de mida gran i greixosos, no és el mateix que fer-los fregits.

En aquest vídeo he intentat explicar com es fan, no s’han d’obrir a lo llarg, sino que s’ha de treure el cap i budells pel cap. La sal que hi posarem serà sal marina gruixuda.

Ingredients:

• 10 kg. de seitons molt frescos
• 10 kg. de sal marina gruixuda

Un cop ja han passat els 6 mesos de maduració (vegeu vídeo), podem emprar les anxoves per moltes altres receptes:

- Coca de recapte:

coca de recapte amb anxoves

- Pa de sègol amb tomàquet i anxova:

Pa de sègol amb tomàquet i anxova

coca de pasta fil·lo amb escrita, mato, pinyons i melmelada de tomàquet

Aquesta recepta la vaig veure al Forum Gastronòmic a Girona, al Taller de peix de la Confraria de pescadors de l’Escala, i jo la he fet una mica diferent, la pasta fil·lo és invent meu al Forum era amb pasta de full.

Ingredients per a 4 persones:

Per la base:

• 4 capes de pasta fil·lo

Pel farcit:

• 200 gr de mató
• 40 gr de pinyons torrats
• julivert
• els lloms marinats d’escrita (o rajada)

Per acompanyar:

• Melmelada de tomàquet

Elaboració:

Primer de tot marinarem l’escrita, posarem els lloms en una cassola plana coberta amb oli d’oliva, amb pells de taronja i llimona i pebre negre. Ho coem al forn a 70 ºC durant 30 – 40 minuts. Deixem reposar.

Preparem els pinyons torrats posant-los en una paella plana calenta, va molt ràpid o sigui que no val a badar.

Tallem julivert ben petit i el deixem preparat.

Tallem 4 rectangles de pasta fil·lo per a fer una coca i posem una capa de pasta fil·lo i una de oli amb un pinzell, i així fins completar les quatre capes. Les posem en una safata al forn ja escalfat a 180 ºC i quan sigui dorat ho traiem.

Barregem en un bol el mató, julivert i pinyons fins quedi ben barrejat.

Servim en un plat la pasta fil·lo, a sobre la barreja de mató i a sobre els lloms d’escrita amb l’oli escorregut. Al costat hi posem una quantitat petita de melmelada de tomàquet.

Bon profit!

Gelatina de tomàquet escalivat i mousse d’anxova i parmesà

Aquesta recepta és una variació de la recepta Gotet de gelatina de tomàquet escalivat i mousse d’alberginia, del blog Les receptes de Sant Hilari, un blog fantàstic que he descobert la setmana passada.

Com que no volia comprar alberginia, la vaig substituir per mousse d’anxova i parmesà, el resultat molt divertit, amb color i un gust molt suau.

Les anxoves les he preparat jo al juny i al desembre ja es podien tastar. Un altre dia us en posaré la recepta, son genials de menjar i és emocionant veure com es transforma.

Preu (cada unitat):

• 0,79 €

Ingredients (per a 6 gots):

Per la gelatina de tomàquet escalivat:

• 10 tomàquets de Canàries
• 1 cullerada i 3/4 d’agar agar (alga per espessir)

Per la mousse d’anxova i parmesà:

• 8-9 anxoves
• 30 gr de nata
• 1 culleradeta d’agar agar
• 1 clara d’ou a punt de neu
• 50 gr de formatge parmesà

Elaboració:

Aquesta recepta és senzilla de fer, primer escalivem els tomàquets, els posem en una safata al forn, que haurem escalfat abans a 200 º C, durant uns 50 minuts, depen del tamanys dels tomàquets.

Quan siguin cuits, els treiem del forn i els pelem i triturem ben fi, treient les llavors del tomàquet.

Posem en un cassó el liquid resultant, i posem l’alga Agar agar, ho fem bullir uns 6-8 minuts, anem remenant per tal que quedi ben fi. Passat aquest temps ho posem en gots mirant que quedin nivellats.

Per fer la mousse d’anxova i parmesà, batem una clara d’ou a punt de neu, i quan sigui ben ferma li afegirem les anxoves triturades amb la nata i el parmesà, ho barregem amb compte que no ens baixi la barreja.

En un cassó posem a bullir amb mig got d’aigua la culleradeta d’agar agar, ben barrejat, bullim 3-4 minuts, ho afegim a la barreja anterior i remenem be, ho posem en els gotets.

Per finalitzar posem una anxova a la part superior i ho reservem 8h a la nevera.

Informació nutricional (per unitat):

Amanida

He volgut fer alguna cosa per variar una miqueta les amanides, i volia provar la pasta brick. La he comprat feta, en bossa de 10 llàmines. Haig de confessar que és la primera recepta que faig amb pasta brick.

Ingredients:

10 fulls pasta brick

Pastís de peix, en aquest cas és pastís d’escòrpora

Enciam variat

Tomaquet madur

Elaboració:

Preparem el pastís de peix tal i com posa en aquest enllaç, sense la salsa. Pintem amb oli la pasta brick per tal que puguem coure-la, anem amb molt de compte alhora de treballar-hi.

Posem una mica de pastís dins de cada rodona, i ho lliguem amb una tira fina de puerro.

Ho posem en una safata al forn, escassament 4-5 min a 180 graus, cal vigilar que no es cremi, mentrestant anem fent una amanida verda per acompanyar.

Ho posem en platets individuals i ja ho podem servir, es menja calent o acabat de fer.

Que vagi de gust!

sopa de peix

Quan era petita, ma mare feia una sopa de peix boníssima, i sempre he volgut saber fer-ne, haig de confessar que fins que no me l’ha explicada una peixetera molt experta en cuina, no m’ha sortit be, o be em quedava rebullida o be amb gust a amoniac.

Ingredients:

• 300 gr. de peix variat, crancs, gambes, rap, congre, mollera, lluerna…
• 1 ceba
• 1 tomaquet gran madur
• 1 cullerada de carn de nyora
• 1 picada
• 4 grans d’all
• Sal

Elaboració:

Posem a sofregir la ceba, quan sigui rossa afegim l’all, quan sigui una mica cuït, afegim el tomaquet a daus, sense ull ni pell. Quan sigui cuït li posem la carn de nyora.

Mentrestant en un altre fogó, posem el peix i el cobrim d’aïgua, el deixem coure uns 15 min. Quan sigui una mica cuït amb una ma de morter anirem xafant i treien la substància del peix, quan sigui bastant esmicolat ja estarà.

Piquem en un morter la picada.

Afegim el caldo ben colat, al sofregit de ceba, tomaquet, all i nyora, i ho deixem bullir una mica més, corregim de sal, afegim la picada a sobre, ho deixem bullir uns 3 min. i tanquem.

Podem servir així la sopa, o qui la vulgui més consistent hi pot posar fideus fins.

Que vagi de gust!

Fideua a la meva manera

Aquesta recepta es una variació que faig de la fideuà clàssica, que quasi be podria ser un arrosejat de fideus. El resultat és que agrada molt i feta amb paciència pot lluïr molt.

Necessitem per a fer-la ingredients de primera qualitat, com sempre son determinants en la qualitat del plat.

Ingredients (8 persones):

• 1 sepia gran (1 kg. aprox.)
• 16 gambes (calculem 2 per cap grans)
• 400 gr. de cloïses
• 8 dents d’all
• 1 porro
• 2 l. de brou de peix (podeu usar un del Aneto que està molt bo especial per paelles, o be fer-lo amb antelació)
• 1 paquet de fideus per fideuà ( o del número 2)
• 250 gr d’all i oli

Elaboració:

En una cassola fonda posem un bon raig d’oli d’oliva

Posem a sofregir els alls tallats petitons, quan son fregits hi posem les gambes amb cap, fem una volta i volta i les reservem. En aquest oli afegim la sèpia, tallada a trossos petits, i el porro tallat a també.

Quan veiem que està cuït, hi afegim els fideus, i els deixem que s’impregnin del suquet de la sèpia i del porro i del oli… anem remenant i un cop veiem que ja no queda liquit, afegim el brou de peix.

Deixem coure els fideus segons digui cada fabricant, i quan faltin 3 minuts per acabar l’ebullició posem les gambes que teniem reservades i les cloïses (que encara estan crues).

Quan ja sigui cuït ho deixem reposar 5 min. i després tenim dues opcions, la primera posar-ho al forn per a donar-li el toc “sequet” que tenen les fideuàs, o be servir-ho tal qual, que és el que faig jo.

Ho servim acompanyat de l’all i oli i un bon vi blanc fresquet.

Es un plat molt complet. Tot i així cada cop que en faig no en queda ni les engrunes!

Amanida d'estiu amb patata i tonyina

Aquesta amanida es una variant de la que fa la meva mare, ella la fa amb tonyina i amb tomaquet ratllat per sobre i jo he canviat la tonyina en conserva per la melva.

Ingredients (per a 4 persones):

• 4 patates mitjanes bullides amb pell
• 1 got de gaspatxo
• 4 trossos de melva en conserva
• 1 mica de julivert

Elaboració:

Es tallen a rodanxes les patates que haurem pelat i es posen en una plat gran, que ocupin tot el plat.

Es reparteix per sobre el gaspatxo, que ho cobreixi, afegim la melva esmicolada amb una forquilla per sobre i el julivert tallat ben petit.

Tot plegat ho posem a la nevera i ho deixem reposar unes hores abans de menjar-ho, està més bo.

Es un entrant molt fàcil que podem deixar preparar per quan arribem a casa i no tenim gaire ganes de posar-nos a la cuina.

Fer fer-ne una variació, ultimament estic fent proves amb “tapes”, el mateix però servit en petites racions, us en poso una foto de com queda, jo trobo que es divertit, i sobretot si talles les patates quadrades aleshores es una mica sorpresa de què pot ser el que estàs menjant.

Aquí una mostra:

Tapa amanida estiu amb patata i melva

Tapa amanida estiu amb patata i melva

Conserva de Melva

La Melva es un peix similar a la tonyina però no és el mateix.

Aquesta recepta l’he deduït de receptaris que tinc i preguntant a la peixetera, haig de dir que no n’estava gens convençuda del seu resultat i ara que ja l’he tastat us asseguro que repetiré. Es impressionant el seu sabor i la textura, res a veure amb les conserves industrials.

Ingredients:

• 1 melva de 800 gr- 1kg aprox.
• Sal
• Aïgua
• Oli verge d’oliva

Elaboració:

Es posa aigua amb sal, la proporció es un 10 % de sal per la quantitat d’aigua que tenim. Quan bull es posa la melva i ho deixem uns 30 min. Un cop bullida s’escorre i es trosseja a trossos grossos, es treu la pell i les espines i els posem en un pot amb oli, que cobreixi be. El posem a bullir per esterilitzar i ja el podem guardar, un cop obert ja ha d’estar a la nevera.

Si voleu més informació sobre la Melva podeu visitar:

http://www.fcpeic.cat/especies-peixos.php?id=42

http://www.alterfishing.com/articulo.asp?art=11164

Pastis escòrpora

Aquest pastís el vaig probar a Astúries l’any 1996, em va encantar, allà el fan en el menú normal de cada dia, suposo degut a l’abundància d’escòrpores que tenen. Aquí es una mica diferent, doncs les del Mediterrani son més petites i n’hi han menys, del preu ja ni en parlem…

Es un plat que resulta molt còmode quan fa ja una mica de calor, es refrescant i estalvia hores a la cuina durant la setmana.

Ingredients:

• 1 escòrpora d’uns 600-700 gr
• 200 ml nata per montar
• 1 vas de tomaquet fregit
• 5 ous
• Nou moscada
• Pebre molt
• Sal

Per fer el caldo curt:

• 3 alls
• 1 porro
• julivert
• ½ llimona espremuda
• cap i espina de l’escòrpora

Per la salsa “rosa”:

• 1 iogurt de llet sensera
• 2 cullerades de quetchup

Per acompanyar:

• Torradetes de pa integral i sesam
• Enciam variat, llollo rosso, fulla de roure…

Elaboració:

Posem l’all, el julivert, el suc de llimona, el porro i aigua a bullir, uns 15 min, a foc mitjà. Passat aquest temps hi posem l’espina i el cap de l’escòrpora. Ho deixem bullir uns 10 min. Després hi posem l’escòrpora, ho deixem bullir uns 8 min. Ho treiem del foc i deixem refredar.

Posem a escalfar el forn a 160ºC.

Posem en una batedora tipus turmix el peix sense pell ni espines, el tomaquet fregit, la nata, els ous, la sal, pebre, nou moscada, i ho triturem per a que quedi ben fi. Ho posem en un motlle per anar al forn i al bany Maria.

Posem el motlle en bany Maria durant 1h a 160 ºC.

Deixar refredar, i un cop fred el desmotllem, en aquet moment preparem la salsa “rosa”, ho poso entre cometes perquè no es l’autèntica sino que li he tret un munt de calories i és més lleugera.

Posem la salsa per sobre i ja ho podem guardar a la nevera.

Tall pastís escòrpora

Ho servim a tallets, es un pastís que omple molt i molt bo alhora. Acompanyat d’amanida compensem una mica la nata que porta.

Maki sushi no moriawase

Ingredients:

• Arros de sushi
• Vinagre de sushi
• Alga Nori per a sushi
• Bonítol molt fresc, 150 gr
• Peix espasa molt fresc 150 gr
• 1 cogombre, o carbassó
• Gingebre confitat estil japonès
• Wasabi

Elaboració:

Per a fer el maki sushi no moriawase no necessitem tenir molts coneixements simplement amb que coneguem trucs ja ni ha prou.

El peix ha de ser molt fresc ja que el menjarem cru. I ultimament es van donar veus d’alerta per l’anisakis, una bacteria que viu al peix cru i que si la ingerim passa a “viure” dins nostre provocant transtorns digestius. Els japonesos des de fa molts anys ho solucionen posant wasabi al peix, el wasabi serveix per a matar aquest tipus de bacteri que te el peix cru, per això també es important que es posi. Les autoritats sanitàries recomanen congelar 24h el peix i descongelar després per a fer plats amb peix cru.

Posarem tant arros com unitats volguem fer, per a que tingueu una orientació, per a 24 unitats hem posat 4 gots petits d’arros i 10 gots d’aigua. Primer de tot hem de rentar ben be l’arroç sota l’aïgua i passar-hi tantes aïgues com sigui necessari per a que perdi el midó que porta, quan veiem que ja no surt blanca l’aïgua ja podem passar al següen pas.

El procés d’ebullició ha de ser el següent:

10 minuts a foc mig
15 minuts a foc baix
5 minuts amb el foc tancat i l’olla tapada

Passat aquest procés, posarem l’arroç en un recipient de fusta que sigui fondo, i afegirem poc a poc vinagre de sushi i anirem ventant per a que es refredi l’arroç.

Per a fer els rotlles, necessitarem una esterilla japonesa, que ens servirà per a poder enrotllar l’alga.

En una esterilla posem una alga Nori que la cobreixi be, el costat més brillant de cap avall, el mate cap amunt. A sobre distribuïm l’arros, en una capa fina que no arribi als cantos. Si se’ns enganxa a les mans ens podem posar una mica de vinagre a les mans per a poder treballar-ho.

Posem al mig una mica de wasabi (poc!) i el cogombre tallat a tires fines i llarges  (en el meu cas es pot veure a la foto que vaig posar carbassó, doncs no tenia cogombre) i el peix tallat a tires fines i llargues sense pell ni espines (cru). Es posa de banda a banda i ja podem enrotllar, l’alga i l’arroç fan de “pegamento”. Un cop tenim el rotlle fet el tallem a porcions que es puguin agafar fàcilment. Si al tallar se’ns enganxa l’arros al ganivet el podem “mullar” amb vinagre de sushi per a que no s’enganxi al tallar.

Es serveix amb un montonet de wasabi (poquet) i un montonet de gingebre.

La funció del gingebre es canviar de gust entre tipus de peix. Normalment aquest es un plat que es pot fer amb salmó, peix espasa, bonítol…

Si sobra arros, es pot guardar a la nevera per a fer-ne més un altre dia.