evolution jordi puigvert

49,90 €

Evolution – Técnicas e ingredientes para la pastelería actual, Jordi Puigvert

Introduir nous i avantatjosos ingredients, simplificar els processos, augmentar les prestacions i les aplicacions de cada producte, en definitiva, optimitzar al màxim la vessant tècnica de la pastisseria. En això consisteix la pastisseria evolutiva que Jordi Puigvert practica i ensenya per tot el món, com a assessor tècnic per a infinitat d’empreses. I aquest és precisament el tema d’aquest nou llibre, sota l’edició de grupoVilbo i so good … magazine.

Comparteix

Detalls del producte

Autor: Jordi Puigvert

Introduir nous i avantatjosos ingredients, simplificar els processos, augmentar les prestacions i les aplicacions de cada producte, en definitiva, optimitzar al màxim la vessant tècnica de la pastisseria. En això consisteix la pastisseria evolutiva que Jordi Puigvert practica i ensenya per tot el món, com a assessor tècnic per a infinitat d’empreses. I aquest és precisament el tema d’aquest nou llibre, sota l’edició de grupo Vilbo i so good… magazine.

De forma pedagògica i amb infinitat d’imatges pas a pas de cada tècnica, l’obra fa llum sobre els ingredients anomenats “tecnològics”, explicant els seus poc conegudes aplicacions en productes i elaboracions de pastisseria. Puigvert demostra que avui hi ha ingredients a l’abast de l’artesà, que no resten en absolut qualitat ni noblesa a una elaboració, però que permeten obtenir magnífics resultats pel que fa a textura, conservació i millor interacció amb altres ingredients.

Jordi Puigvert ha recorregut el món ensenyant a professionals de la pastisseria i la cuina el resultat de les seves investigacions i els seus progressos tècnics. En la seva agenda habitual de cursos figuren llocs com Hong Kong, Itàlia, Singapur, Estats Units o Taiwan, entre d’altres.
1. Ingredients Si hi ha un ingredient natural, de similar procedència i extracció que els habituals, i que ens aporta solucions pràctiques i concretes en el treball diari, per què no utilitzar-lo?
2. Aplicacions Jordi Puigvert ha investigat com ningú les possibilitats tècniques de gelificants, espessants, emulsionants, agents de càrrega, etc. amb un objectiu molt clar, oferir al professional de la pastisseria solucions concretes per resoldre problemes que sorgeixen en el dia a dia.
3. Receptari En aquest bloc s’agrupen totes les receptes completes que es treballen en el llibre. Són en total 20 creacions de pastisseria moderna (pastissos, postres, núvols, macarons, etc.) amb més de 60 components, així com els muntatges finals.
Com podem muntar un merengue en fred i sense clares d’ou, i aconseguir la màxima estabilitat?

  • Pot una gelatina resistir temperatures de fins a 80ºC, a l’interior d’un cake per exemple, i no desestructurar-se?
  • Com conseguim evitar que un producte congelat perdi aigua durant la seva descongelació?
  • Es pot preparar un praliné de pistatxo amb una textura de tall i sense necessitat d’afegir cobertura de xocolata o mantega de cacau?
  • De quina manera podem convertir ràpidament un mousse normal en un mousse gelat sense modificar la base de la recepta?

Característiques:
Format: 230 x 280 mm
Pàgines: 240
20 processos d’elaboració amb fotografies pas a pas
20 tècniques d’aplicació
Fitxes tècniques de tots els productes
60 receptes
Idiomes: Espanyol / anglès

Informació addicional

Pes 1 kg