Taller “Els secrets de la massa mare” per a blocaires amb Xavier Barriga

El passat 28 de novembre varem assistir a un taller de massa mare, per a blocaires a Turris, de la ma de Xavier Barriga. Com sabeu, Turris és la botiga de pans de Xavier Barriga, que enguany ha fet 5 anys, i compta amb 7 botigues, entre Barcelona, Sabadell, Granollers i Sant Cugat. El taller es va fer a Turris Calvet.

Xavier Barriga és un mestre forner que li agrada explicar les tècniques amb molta precisió, tant és així, que serà difícil reproduir les seves paraules exactes, però ho intentaré.

Per entendre la filosofia de Turris, Xavier ens va explicar el seu procés productiu. Comença amb la creació de la massa mare a l’Institut Turris, per després amassar el pa, i deixar-lo reposar a baixa temperatura unes 24h, passat aquest temps es forma i es torna a reposar 24 h més aquest cop a 17ºC. En total es fa un repòs de 48h., per això és tan bo! Vaja que el secret és que no hi ha secret…

Després ens va ensenyar una massa mare sòlida:

massa mare sòlida de Xavier Barriga a Turris

i la diferència amb una massa mare líquida:

massa mare de Xavier Barriga a Turris liquida

Un cop explicada la diferència entre les dues masses mare, varem passar a com s’amassa el pa des de zero.

És el gran dubte entre els aficionats, amassar o no amassar, entre els que hi ha els practicants de l’autòlisi (deixar reposar la massa en intèrvals de 10 minuts per a que es faci la transformació del pa en el repòs i pràcticament sense amassar). I també hi ha els que amassen, com Xavier Barriga, ho podeu veure en aquest vídeo:

Xavier Barriga és partidari d’afegir a l’últim moment, en concret al 3er amassat, el llevat a la massa, per tal que funcioni millor en les fermentacions posteriors.

taller massa mare amb Xavier Barriga
taller massa mare turris barres

taller massa mare turris gracia
taller massa mare turris proces amassat

taller massa mare turris pans  taller massa mare turris barra turris
taller massa mare turris pans rodo

taller massa mare turris0

Aquí tota la colla blocaire, d’esquerra a dreta:

Esther Fuentes de Revelando mis fuentes, Angels Puntas de Angels Cuina, April de April’s Kitch, Ana Nualart de La cocinera de Bétulo, Abel Sierra de Bread Gallery, en Xavier Barriga de Turris, Sara Maria de Delícies del Rebost, Manel Bonafacia de Cuinar és generós, i Anna Genís de Llepadits (jo mateixa) i Gastrofilia.

Moltes gràcies Xavier per la teva paciència! Que ja diuen que ve de pa i ciència!

Vols rebre novetats de Llepadits?

, , ,

4 Responses to Taller “Els secrets de la massa mare” per a blocaires amb Xavier Barriga

  1. angels puntas 19/12/2013 at 21:02 #

    va estar un plaer! masa & bon pa & i bona colla! qué mas se puede perdir? gràcies per convidar-me ;)

    • llepadits 19/12/2013 at 21:51 #

      Va estar molt i molt bé! Molt interessant i es va fer molt curt!

      Gràcies per venir!

      Petons

      Anna

  2. ANABDN 20/12/2013 at 20:47 #

    Un taller on vem disfrutar molt, tant del saber d’en Xavier Barriga sobre mases i pans com del sabor del seus pans i amb molt bona companyía.
    Petons.

    • llepadits 04/01/2014 at 22:17 #

      Sí! Va estar molt i molt bé!

      Gràcies per venir!

      Una abraçada,

      Anna

Deixa un comentari

Notify me of followup comments via e-mail. You can also subscribe without commenting.